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百佬汇指定平台 在宋朝的餐桌边流连

时间:2020-01-11 14:28:23

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百佬汇指定平台,读《山家清供》

作者:青州(富兰克林读书俱乐部专栏作者),独家首发,48小时内禁止转载

《山家清供》是南宋林洪撰写的一本“谈吃论喝”的书。“山家清供”,是指山野人家待客所用的清淡田蔬。这书名好听。读到这个书名,眼前清亮,不,是脑子、眼睛、鼻子都为之一爽,身子也摆脱臃肿,轻盈欲飞。山家,居住在山野里的人家,“开轩面场圃,把酒话桑麻”的好人家;“清供”,清新,清雅,清淡,最新鲜,最本真,最饱满的,大自然真正的滋味。其实,书中所介绍的菜肴并不都出自于山家,也不都是素菜素食,但所有的菜肴一定讲究食材的本真滋味,讲究新鲜。

《山家清供》记录的是闽菜系,以习惯川菜口味的我来看,有些菜稀奇,想照着做来试试,有的则设想改成川味又会如何。

当然,读《山家清供》常常忘却它是一本记录饮食的书,更多时候把它当作一本记录宋人日常生活的小册子来品味。宋人对日常生活美的追求,让人想起一位日本艺术家说过的话:“以生活为关键词,悠闲自在地成长。”看似“悠闲”的林洪一生并非和风细雨,他游学江浙,却受到江浙士林的白眼,流寓江淮一带二十年,风雨飘零可想而知,但从他的《山家清供》与《山家清玩》两部著作中看不出丝毫的颓唐之色,反倒是常读出他洁净而欣欣然的蓬勃生命力。有人在流寓中感受生活的动荡,生命的无常,人心的寒冷,而林洪以其清雅之心,着力发现体味日常生活之美,为世人留下了两本好书。

1、金玉羹

山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名“金玉羹”。……

山药白,栗金黄,色彩好看。山药、栗子皆是滋补上品。羊肉汤一向被称为冬季最佳补品。但羊肉汤味腥,须加佐料同煮,以压其腥。这里没点名需加何种佐料。以川人习俗,需加姜、葱或香菜。吃蘸水羊肉时,蘸料更是麻辣当道。但既然是汤,自然不可加麻和辣。所以这道“金玉羹”会不会有些腥,不得而知。私以为,羊汁煮山药与栗子不够清爽,不若鸡汤,猪骨汤作底汤更佳。滋补性或许不如羊汁,但现代人平日营养已足,无需如古人那样大补。

山药与栗子都绵性十足,饭前一小碗就有些饱肚,对于几乎每日不离肉食的现代人来说,这样一锅汤可能有些腻味吧。所以,如果是取二者的营养,只需半根山药七八粒栗子就已足够,最好的是手撕几片白菜心于起锅前放入,整锅汤色彩更亮,味道清爽,让人更有食欲。喝时自然要微烫,不能温吞吞时再喝。鲜香滋味是需要温度来保鲜,提鲜的。

2、脆琅玕

莴苣去叶、皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋,渍之,颇甘脆。……

莴笋是蜀地四季常有蔬菜。没吃过的人,初吃时总觉有怪味,吃习惯了,便知它是如白菜一样非常有亲和力。但它仍是有个性的,它的气味仍在,只是你习惯了。莴笋的气味不好形容,有人说是一种淡化的未经烤制的烟叶气。我却只能做作地说,那是一种草莽气。草莽气不能硬压,要不让它独处,要不顺着它的脾气搭配它的助手,合力出演一部好戏。

“脆琅玕”是搭配好助手的做法。不过,以川人来看,这“助手”配得还不够得力,在做法上还可更简,因而更保持莴笋本有的气息。

要保持莴笋的“脆”,川人不会“寸切”,切成寸许小块其实不利于佐料入味儿。其次,“瀹以沸汤”,在沸水中淌过一水的莴笋,脆嫩的口感和莴笋独有的清凉气都会大打折扣。所以,四川主妇做这道家常菜,处理莴笋时一定是切丝,绝不入沸汤,而是先以盐渍,放置数分钟,稍稍挤出多余水汁,再加入上述调料。当然,“熟油”一定换成熟辣椒油,再点入花椒油及香油,蒜茸。莴笋入滚汤其实有杀菌作用,未入滚汤,就用盐与蒜来达到同等作用。

过年时节,摆满肉食的餐桌上,这一盘菜最受欢迎。

切成小块,在沸汤中处理过的莴笋,更适于蘸着佐料享用。更简单的做法是肉食炖好后,加入莴笋块儿,煮上几分钟起锅,肉与菜皆美味无比。

莴笋分茎用和叶用两种,“脆琅玕”中看来用的是茎用莴笋。现在的人用莴笋做菜也是如此去叶的,仿佛除了最中心的嫩叶,其他的叶子都老得不能入口了,所以菜场里很多时候是将老叶悉数剔去,只留嫩叶,且将茎与笋尖儿分开卖。笋尖儿的吃法一是做汤,二是清炒,偶尔也做浇汁菜的铺底,不像西方人,用来做沙拉或者如生菜做三明治。我倒是深爱那些油绿的叶片,况且它们并不老,所以总是整根地买回家。笋叶其实也可以如茎一样凉拌。

将笋叶切成一指宽窄,开饭前十分钟加盐去水(笋叶娇气,盐渍过久颜色会变黑,鲜嫩气全无),也去掉部分苦味儿,然后入佐料装盘上桌。笋叶的苦味儿与炎炎夏日的米粥很是相配。被认为是鸳鸯蝴蝶派代表作家之一的叶灵凤,于莴笋叶还有一种吃法,叫“莴苣圆”:将新鲜的莴苣叶腌制了卷起来,中间夹一片玫瑰花瓣,送“茶淘饭”。没吃过,想来味道是极清淡的。中间夹那么一片玫瑰花,只为增加色彩的美感,与口味并没有多大作用吧。叶灵凤是个美感仪式很强的人,吃的虽然简朴而平民,但对美的要求却是极高的。

当然,最美味的莴笋应该是我的同学阿美吃过的莴笋。

阿美初二时从西藏来插班,脸上有两团高原红。我们家住同一方向,放学一起回家。她不走正路,带我在农民地里乱走,我不明所以,却见她在莴笋丛中东看西望,随即弯腰折断一根莴笋,去叶剔皮,将一支青绿莴笋塞进嘴里,卡吱卡吱吃起来,像吃一节甘蔗……我目瞪口呆,从来没见过谁如此生猛地吃这东西。阿美吃下整根莴笋,长长叹一口气,脸上有了陶醉的笑容:太好吃了!

阿美在西藏,大半年吃不上新鲜蔬菜。能吃一根汁水如此充沛的莴笋,是她一直以来的梦想。

此后,我跟在她身后,见识过她从农民的田地拔白萝卜,胡萝卜,剥白菜芯,剥油菜苔,剥豌豆胡豆……直接入口大声咀嚼,像一匹食草的小兽,幸福无比。

现在想,或许只有阿美那样的吃法,才真正配得上莴笋的“草莽气”吧。

3、玉糁羹

东坡一夕与子由饮,酣甚,槌芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁。食之,忽放箸抚几曰:“若非天竺酥酡,人间决无此味。”

在中国人心中,东坡从来不是古人。不仅因为他的诗文流传至今,人人都可吟诵那么几句,更重要的是,东坡在人世间活得那么兴兴头头,总觉得在许多事上我们总能与其相通,在某时总可以大声叫出东坡,一起去做某事。比如可以随时叫出东坡喝酒,天气晴好爬一座叫南瓜顶的山邀约东坡同去,他一定爽快答应,在夏夜的河滩上喝一通夜啤酒,再一起裸身游到对岸,东坡会第一个跳进水里……东坡被称为中国第一生活艺术家,我想无人会对此提出异议。

东坡对一切美好事物都希望有切近的体验,在体验之后,他又能说出你能体味却说不出的妙处。他又并不可惜将他的艺术敏感与创意用在日常生活中,做墨,下厨,甚至研制新型爆竹……他沉入其中像不知疲倦的孩子。静下来,他在文字中让似乎平常的感受化到深处去,进到更深一层。东坡先生嘛,他是人中仙,是仙中人。

你看,一道玉糁羹便被东坡吃成了无上美味。

《山家清供》中,食物的名字都取得那么精美,其实大多数食材相当普通。“玉糁羹”也是如此,不过就是白萝卜煮碎米——或许我们可以从中看到东坡的天真,或者以为文人总有夸大其实的时候:一碗萝卜粥也能惊叹如此,毕竟是文人啊。

不过,东坡赞其美味,自有其道理。

这粥虽食材普通,可这萝卜一定是才从地里拔出的萝卜,水气淋漓,气味充沛。其次,这白萝卜煮粥时,得用木槌捶烂,一是为不沾铁器,保证萝卜气味的纯正;二是用木槌捶烂而不用刀切,更能使其水份、气味充分溢出。白米也是经过研磨的碎米,这样不仅粥更容易煮熟,粥的香气会更容易散发,煮出的粥会更加稠粘,加入捶烂的萝卜后同煮,米香与萝卜香相得益彰,粥粘稠而清新,自然美味不比。

喝过许多酒后,有这样清淡的粥入口入胃,身心定然为之一爽,发出“若非天竺酥酡,人间决无此味”的感叹也是自然。其实,碎米粥起锅前加入切碎的白菜芯味道同样清爽,在视觉上,白粥浮碎绿会更美。但萝卜粥却更适合酒后的味觉与脾胃。萝卜性凉,清热解毒,宽胃和气,对喝过酒身热心酣的人来说,喝上一碗萝卜粥无异于久旱逢甘霖。古人醉酒后常喝的醒酒汤中,有一味就是饮用甘蔗汁与萝卜汁的混合液体。

况且,东坡这碗粥是和谁一起吃的呢?是和他一生的知己,无条件地爱他护他的弟弟子由啊。东坡与子由在一起,即使喝一碗凉水也会认定是无上美味。

4、石子羹

溪流清处取小石子,或带藓衣者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”

石子羹虽然“味甘于螺”,但它不是拿来喝的,是拿来看,拿来嗅,拿来做道具的,你也可以说是拿来“装”的——装高雅,不俗,超凡出尘。

心思宁静者从一锅石子羹中品尝至清至静,品尝到“泉石之气”“味甘于螺”,扮高雅者也可以借此道具,表现红尘之外,仙风道骨——就像一把鹅毛扇,在诸葛孔明手中是灵机妙算,在算命先生手中是装神弄鬼。道具无所谓好坏,是用道具之人段位高下决定了道具的品质。

但不管是真入禅还是假做道,若春光明媚,有二三知己同游于山间,身疲腿乏之时,慢慢来熬一锅石子羹,权作休息时的节目,也可解解身居红尘的烟火气吧。

虽然只是白水煮一锅石子,里头却也有讲究。

第一,在什么地方取石子有讲究。

石子需取自于“溪流清处”。溪流清处少人烟,或者干脆就无人烟,石子在溪底已沉睡千年万年,除了起起落落的水,除了偶尔路过的野物,飘落的树叶,没有什么外物来惊动它,它已吸得溪流之清凉气,洁净气,它安稳而忍耐,历无数春夏秋冬,得天地精华,一石子一世界,一石子一菩提。况且,在这样的寂静之地,一边听着溪声一边将手探入凉滑水中,一枚一枚拾取石子于手心,你摩挲它圆润的外表,观看它润泽的颜色,或白或青,或通体一色或有白线条环绕一周,或有斑点密布双面,或有图案似月似鸟……不管石子斑斓还是单纯,你的心都会静下来,你会渐渐体会到“清泉之气”充溢一身,你的喜悦充溢一身。若你在整个过程中毫无喜悦,那么,我也无话可说,看你似三流演员拍度假mv般在溪水里喧哗,唯有一声叹息:为山水而叹,为清幽而叹……

第二,取什么样的石子有讲究。

一河石子各有形状,各有质地。这散落于河的石子无一不美,可要取它出来,你得慎重。

你以为它于此而不是于彼只是偶然,其实是千万年动荡之后的因果啊。它们的美也是只能存于此河中的美。所以,当你拾取它们放于容器中,它们的环境变了,石子与石子之间的关系也变了。你得仔细了,请好好斟酌它们是否能相容于一口锅中。它们曾是相隔遥远的两颗石子,却因与你的因缘走到了一起,曾经固有的关系被打破,会不会造成它们之间的紧张呢?所以,拾取石子,不单是拾取你与某粒石子的眼缘,还要考虑那些石子间的“气场”是否相合。大小,颜色,形状,质地,花纹,带藓衣者,不带藓衣者……让它们本质上和谐,或者冲突互补,最后安静地呆在一起,发出最柔美的光芒,最强烈的“泉石之气”。

第三,取几枚带藓衣的石子与几枚不带藓衣的石子,也是有讲究的。

藓衣其实也是一味药。败热解毒,利便。不过,煮石之人选取着藓衣的石子多半不是为这药用,只是为那一点儿青。青山的青,青草的青,青春的青……要感受的,就是这青经过口喉直抵肠胃时的隐然清爽。

选取着藓衣的石子,当是白石为最好,青与白,明媚春光下更显清雅。那覆盖其上的藓衣,形状得完整,长度得恰好,如此,这着藓衣的石子才美丽,与其他的石子在一起才更具清、雅之风情。

有藓衣的石子一定不能多,有两三枚就够了。

一切就绪。

那么,请安顿你的心,点燃篝火,让清泉之水慢慢沸腾起来吧……

5、梅粥

扫落梅英,捡净洗之,用雪水同上白米煮粥。候熟,入英同煮。

《山家清供》中,以梅花做原料的有好几种,有汤饼,有蜜饯,有茶,还有就是这梅花粥。而我最喜的就是这梅粥。不是滋味好坏,我觉得真正爱花而以花入食的人,才会作出梅花粥,那些汤饼、蜜饯与梅花茶,不过是有人打着爱梅的幌子,做出的欺梅侮梅之事。

如“汤绽梅”:十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜缶中。夏月以热汤就盏 浇之。花即绽,澄香可爱也。

在夏日里,听取蝉声,摇动蒲扇,欣赏着茶杯中徐徐绽开的梅花,品味着暗香浅蜜的梅花茶,这种与众不同,特立独行,一定让想出这种招数的人得意非常吧?

冬日里那一树的梅本欲在寒冷中承迎着雪花任性开放,雪入梅蕊,蕊含白雪,这一年一期的美丽约会,本是梅一年中的盛典。如今,却被一个所谓爱梅之人扼杀了。一朵一朵的梅刚睁开眼就被蜡禁锢,被蜜封闭,再于夏月被投之沸水——这与被活埋何异?这是真正爱梅之人能做的事吗? 这样真能品味梅出之真味吗?

与此相近的做法,还有一道“蜜渍梅花”:剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之。露一宿,取出,蜜渍之。可荐酒。同样是将梅花浸于蜜中,只是这次是冰梅花,且与白梅肉相伴。冰,增其凛冽;梅肉,增其酸;蜜,增其甜。微酸,酸甜,微冷,是下酒的好菜。看来,对于以清雅著称的梅,人还是嫌其口味过于清淡了,不能满足口之贪欲,须得对它浓妆艳抹才能摆上桌面。

一方面,大赞其清淡,清雅,一方面却不能接受这清淡,必得改造而后快。人以不同的标准来对待梅花,是人之不幸还是梅之不幸?若说是梅之不幸,就更是人之不幸。人的欲望无穷,所以要变着花样儿来折腾自然呈现给我们的一切,而我们还美名曰:创意,创新,创造。

我以为创意须得以保持事物本身的品质为基础。你的创意若完全改变了事物本身的特质,这不叫创意,说好听点儿叫发明创造,本质上只能称为破坏。

说到这里,想起宋高宗的皇后宪圣皇后,记得她,不是因为她博学多才,通晓书法翰墨,处事机敏,是因为她是这么独特的一个皇后,不喜奢华,居然收集柳絮做鞋袜被褥,“喜清俭,不嗜杀”,饭菜也一向是最清淡的菜蔬。冬季每次做生菜的时候,一定在梅树下收集落花放入菜蔬中。书上说,皇后如此做法,是为避讳“生菜”中的“生”,我想,她也是因喜爱梅花其色其香吧。别说是皇后,就是一普通人,摘一树梅花入菜别人也无话可说,可她,却一定要拾捡落花,她敬畏天地间万千生命,认定万物皆有灵,必得尊重之,爱惜之。如爱己爱人。

所以,我喜欢“梅花粥”中对待梅花的态度,那是最敬梅爱梅的态度。

种下它便爱它如家人。松土,除虫,剪枝。一日一日,从等待它的蓓蕾开始,一日一日看尽它的绽放,再一日一日看它片片飘落。树下梅瓣似雪,不哀叹不伤感,只是慢慢扫了它起来,一点一点捡净渣滓,轻轻淘洗。香已不似在枝时清新,但色在,形在。梅花片片,满是尽兴绽放后的喜悦,洒在滚热的白米粥上,白之上微微的红,是另一重欢喜。米香清溢,梅香会被唤醒,或许不能,都没有关系,只看着这梅花点点,心事灿烂就好。

梅,入吾口,慰吾胃,抚吾心。

梅还是梅,我却已不再仅仅是我。

有梅融于我身,再进一步,“落英仍好当香烧”,让梅之氤氲萦绕于我——

这是我与梅,最温暖的相遇。

作者简介:青州,鲁人,居蜀。曾做教师、职员,现为自由人。文字散见《青年文学》《中国青年报》《北京青年报》《新民晚报》《读者》《青年文摘》等报刊杂志。





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